더위를 피해 견공이 사람 그늘에라도 숨고 싶은 복 더위가 시작될 무렵이다. 시원한 것만 찾다가 화장실 들락날락 하느니 이열치열 정신으로 똘똘 뭉쳐 IMF보다 더 힘들다는 경제난을 극복하는 밑거름으로 삼자.
수박 한 덩이로 때우고 지나칠 수도 없고 비싼 멍멍이를 먹기에도 가계 사정이 빠듯한 분들을 위한 특별식을 소개한다. 마당에 돗자리 깔고 발 담그면서 먹으면 피서가 따로 없다
<주의>
1. 영계 몇 마리보다 토종닭 한 마리
이왕 건강을 생각하는 음식이라면 닭은 영계보다 다소 큰 토종닭을 선택하는 게 좋다. 3천 원짜리 세 마리 사느니 6~7천원짜리 한 마리가 낫다. 채 20일도 자라지 않은 영계가 뭘 그리 몸에 좋다고들 찾는지. 항생제를 아직 떼지 않았으니 안전성에도 문제가 있다.
2. 약재는 약재상에서 일괄 구입
중복과 말복을 생각해서 닭집보다 약재상에서 일괄 구입하는 게 저렴하다. 발 품을 오래 팔지 않아도 된다.
3. 찹쌀 구입
쌀가게에서 1되 이상을 사서 다음에 쓰는 게 남는 장사다.
4. 물과 소금
음식맛은 물이 좌우한다. 물은 정수된 물이나 생수를 구입해서 쓰는 게 좋다. 소금은 죽염을 쓰기 힘들면 가는 소금과 꽃소금 종류를 피하는 게 좋다. 음식맛을 앗아가는 원인이 된다. 씁쓸한 것은 가는 소금 때문이다. 굵은 소금을 볶으면 잘게 부서지고 짠맛을 덜어내고 먹기에도 좋다.
물에 튀겨서 잡은 닭은 백숙을 해 놓으면 흐물흐물 해진다. 비법1 하나를 소개하면 닭을 사서 물기를 적당히 말리고 그림과 같이 가스레인지 불이나 토치 램프로 껍질을 태우는 작업을 1차로 해준다. 닭을 오래 삶아도 흐물흐물 해지지 않고 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있다. 약간 노랗게 변하면 멈추는 게 좋으므로 굳이 까맣게 타게 할 필요까지는 없다.
태우기를 마치면 물에 담가 허파와 기름을 제거하고 꼬리털 있는 곳이 잘려지지 않았으면 칼로 도려내 지방질을 최소화한다. 닭집에서 손질 해주므로 신경 쓰지 않아도 된다.
2. 솥 준비
어떤 음식이든 제맛을 내려면 요리하는 솥도 꽤 중요하다. 쇠보다는 질그릇 등 큰 뚝배기를 활용하여 약재의 효능이 떨어지는 걸 방지하자. 닭이 커서 다 들어가지 않으면 먹는 양을 조금 줄이면 되니 다리 하나는 떼어서 다음에 요리하는 게 낫다.
약재는 오래 담가두지 않는다. 먼지만 털어 낼 정도로 찬물에 씻는다. 마찬가지로 대추도 물에 씻으면서 약간 부드러워지면 칼집을 내서 벌리면 씨를 쉽게 빼낼 수 있다.
약재는 인삼을 쓰는 것도 좋으나 인삼향이 싫거나 체질적으로 맞지 않으면 황기와 오갈피로 대체하는 게 누구에게나 어울리고 먹기에도 편하다. 인삼은 독소가 강한 대가리 부분을 잘라내면 부작용을 방지할 수 있다.
<황기>노랗기도 한 말린 황기는 잔털이 있는 것 서너 뿌리면 족하다. 시장 닭 파는 곳이나 약재상에 있다.
<오갈피>만평통치약으로 불리는 오갈피(오가피 五柯皮)는 한 뼘 길이 예닐곱 개 넣으면 좋다. 너무 적게 넣으면 닭냄새가 나고 과다 사용하면 약간 쓴맛이 나니 그 정도가 적당하다.
<엄나무>잡귀를 쫓아내는데 썼던 억센 가시나무 엄나무(일명 음나무)는 강원도에서 '개두릅'이라 부른다. 한 뼘 길이 서너 개 쓰면 적당하다. 살과의 전쟁을 선포한 사람들이 먹는 게 이롭다. 이 약재의 특성은 내장에 기름기 또는 콜레스테롤을 배출하는 효과가 있다고 한다.
<밤과 은행>밤과 은행을 홀수로 각각 5쪽, 9알을 추가로 넣어보자.
<약방에 감초>끝으로 약의 부작용을 막기 위해 감초 세 토막을 넣어 중화작용을 돕고 단맛을 가미한다.
<마늘과 양파>마늘은 시장에서 한 줌 반 정도를 꼭지를 따서 씻어 놓고 양파는 1/4 분량을 덩어리로 썰어 놓는다.
끓는데 꽤 시간을 허비하는 지라 준비된 약재와 마늘 양파를 바닥에 깔고 위에 닭을 집어넣는다. 나중에 꺼내기 쉽게 약을 위에 올려도 무방하다. 물의 양은 쌀 양과 닭의 크기를 보아 넉넉하지만 넘치지 않게 적당히 붓는다. 계량컵을 이용하여 차차 늘려 가는 게 속 편하다.
비법2 두 번째를 소개하면 돼지고기든 소고기든 닭고기든 간에 덩어리째 삶을 때는 소금간을 미리 하지 않는 게 원칙이나 굳이 그럴 필요가 없다. 처음부터 오히려 굵은 소금 1/2 숟갈이 못되는 분량을 넣으면 고기가 풀어질 염려가 없이 그대로 유지되기도 하거니와 고기 간이 적당하여 먹어 보면 확실히 다른 느낌을 얻을 수 있다.
초기에는 최대로 불을 강하게 하여 바로 끓게 하고 한 번 제대로 끓었다 싶으면 뚜껑을 열지 않은 채 중불 이하로 줄여 지그시 고루 익게 한다. 1시간 가량이 적당하다
지그시 오래 끓는 동안 마저 재료 준비를 한다. 찹쌀을 미리 씻어 불렸다가 언제라도 넣을 준비를 하고 부추를 씻어 물기를 빼서 쫑쫑 썰어둔다. 또한 굵은 소금을 프라이팬에 볶으면서 후추를 약간 더하여 찍어 먹을 수 있게 한다.
신 김치를 준비하고 양념된장을 만든다. 양념된장은 된장 2에 고추장 1 비율로 섞고 다진 마늘과 잘게 썬 양파를 넣고 참기름이나 들기름을 넣어 섞어주면 누구나 일류 요리사다.
찹쌀은 미리 밥통에 약간 질게 밥을 해놓을 수도 있으나 번거로우므로 15분 전쯤에 넣어 푹 퍼지게 한다. 따로 물을 붓지 않아야 한다. 쌀을 털어 넣고 숟가락으로 고루 섞이게 하고 다시 센 불로 끓이다가 팔팔 끓으면 불을 약불로 줄여 퍼지게 하면 완성 단계에 이른다. 닭 내부에 쌀이 뭉치면 설익는 경우가 있으니 주의해야 한다.
떠낼 즈음 썰어둔 부추를 위에 뿌리고 약간 싱겁다 할 정도로 소금간을 마저 해준다. 소금을 많이 칠 경우 식게 되면 짜서 전체를 못 먹게 되는 수도 있으니 주의할 일이다
큰 접시 한 개, 각자 죽그릇을 마련하고 양념된장, 볶은 소금, 김치, 양파 썬 것, 풋고추, 오이 등을 올려 자칫 고기에 물리는 걸 방지한다.
먼저 닭을 데지 않게 조심히 건져 고기부터 일단 뜯는다. 고기를 적당히 먹고 죽을 퍼서 먹는다
출처 : 한방백숙 만드는법
글쓴이 : 연 변 원글보기
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