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요즘 미국 사람들은 콜레스테롤 공포증에 걸려있다. 그럴 수 밖에 없는 것이 5명 중 1명꼴로 심장병, 고혈압, 동맥경화 등 순환기계 질환을 앓고 있기 때문이다. 그래서 스테이크와 햄, 소시지 등 동물성 지방을 많이 섭취하는 식생활로 인한 콜레스테롤의 피해가 크다고 지적되고 있다.
그런데 돼지고기를 비롯한 동물성 지방과 콜레스테롤을 많이 먹고 있는 중국인은 서구인과는 비교가 안 될 정도로 순환기계 질환이 적어 관심을 끌게 됐다.
김해의 패총 등에서 돼지 이빨이 많이 나온 것으로 미루어 보면 우리 나라에서 돼지고기를 먹어 온 역사가 깊다는 것을 미루어 짐작할 수 있다. 또한 로마의 시저 장군이 갈리아를 정복하고 돼지고기 먹는 법을 로마에 도입했다고 전해지기도 한다.
 돼지고기는 지방분이 많고 감칠맛이 있어 사람들이 즐겨 먹어 온 육류인데 먹는 법과 조리법이 나라마다 다양하다. 중국 요리에 쓰이는 식품 재료는 종류가 매우 많은데, 고기 요리, 특히 돼지고기 요리에 곁들여지는 단골 재료가 표고버섯이다. 경험에 의해 생겨난 이 배합이 영양의 균형을 이룰 뿐 아니라 콜레스테롤의 폐해를 줄이고 성인병 예방에 효과가 크다는 것이 입증 되고 있다.
 돼지 삼겹살의 일반적 성분(100g당)
단백질 12.8g과 지방 40.2g, 무기질 0.7g, 칼슘 5mg, 인 80mg, 철 0.8mg, 비타민 B1 0.46mg, 비타민 B2 0.17mg, 나이아신 4mg
표고버섯의 일반적 성분(100g당)
단백질 18.7g과 지방 1.7g, 당질 60.1g, 무기질 4.8g, 칼슘 19mg, 인 250mg, 철 4mg, 섬유 5.7g, 비타민 B1 0.64mg, 비타민 B2 1.23mg, 나이아신 12mg
성분에서 보듯이 돼지고기에는 지방이 많아 돼지고기 100g만 먹어도 308kcal가 나오는 고열량 식품이다. 이 기름은 쇠고기보다 녹는점이 낮은 불포화 지방산이 주성분이어서 성질이 다르다. 쇠기름에는 필수 지방산인 리놀산이 4.1%밖에 안 들어 있는데, 돼지기름에는 26.1%나 함유되어 있어 근본적으로 차이가 심하다.
또 돼지고기에는 다른 육류보다 비타민 B1이 많은데 겨울철에는 20% 이상이 증가해서 1mg에 이르는 경우도 있다. 이렇게 본다면 돼지고기의 제철은 겨울이 되는 것이다.
영양적으로 이렇게 우수하기는 하나 돼지고기에는 돼지고기 고유의 냄새와, 콜레스테롤 함량이 많은 것이 결점이라 할 수 있다. 그래서 돼지고기 요리에는 생강이나 마늘, 고추 등의 향신료를 적당히 사용하게
되었다.
콜레스테롤의 체내 흡수를 억제하고 혈액 중의 콜레스테롤이 혈관에 눌어붙지 않도록 조리하는 것이 현명한 일이다. 이러한 효과가 기대되는 물질로는 비타민 D와 E, F와 레시틴을 들 수 있다.
표고버섯에는
 1. 양질의 섬유질이 많아 함께 먹는 식품 중의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제한다.
2. 특별한 생리작용을 하는 에리타데닌이라는 물질이 들어 있어 혈압을 떨어뜨리는 특이한 효능이 있 다.
표고버섯 추출물 중에서 이온 교환 수지법으로 이 생리적 활성물질이 분리, 확인되었다.
3. 표고버섯에는 당질 중에 렌티난을 비롯한 6종류의 다당체가 존재한다. 이것은 항종양성을 나타내는 물
질임이 실험적으로 밝혀졌다. 예로부터 표고버섯이 항암효과가 있는 식품으로 전래되어 왔는데 그것이
과학적으로 입증된 셈이다. 이 물질은 표고버섯을 뜨거운 물로 우려 내면 쉽게 얻어진다.
4. 면역기능을 항진하는 KS-2를 함유하고 있다. 이 물질은 인풀루엔자 바이러스의 감염에 항바이러스 활성
을 가지고 있다.
5. 비타민 D의 모체인 에르고스테롤을 가지고 있어 항꼽추작용을 나타낸다.
이 밖에도 많은 성분이 밝혀지고 있는데 미시간 대학에서의 연구에 따르면 렌티나싱과 인터페론 인듀서도 확인되고 있다. 이 렌티나싱도 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 힘을 가지고 있다고 한다.
이상 살핀 것은 표고버섯이 가지고 있는 효능의 일부에 지나지 않는다. 이러한 효능을 가지고 있는 표고버섯이 고단백, 고지방식품인 돼지고기와 잘 어울리는 식품이라는 것을 이해할 수 있을 것이다.
여기에도 표고버섯에는 독특한 렌티오닌이란 향이 있고, 감칠맛을 내는 구아닐산과 아데닐산이 들어 있다.
음식은 영양도 중요하지만 향과 맛이 좋아야 하는데 표고버섯은 특별한 향미를 가지고 있다. 또한 콜레스테롤 제거 효과까지 있으니 금상첨과격인 셈이다.
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